Kombucha tebrygning

Det er fascinerende at få noget til at gro og vokse. En mor Kombucha SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) er den symbiose man brygger sin te på. Der skal en SCOBY og en lidt starter te til, hvis man vil igang med at brygge Kombucha te. Denne “SCOBY starter” kan I hente hos mig, hvis I har lyst til at åbne op for en verden af fermentering, gæringsprocesser og  kreativ eksperimentering med masser af smagsvarianter.

Det er en fordel at bruge den samme SCOBY til flere tebrygninger. Den kan holde sig ret længe (jo ældre og mere brugt, jo mere effektiv og aktiv bliver symbiosen), men vær opmærksom på mug eller ildelugt. Mug vil vise sig som når man ser mug på brød. Er man så uheldig at observerer mug, skal hele glassets indhold smides ud. Med SCOBY symbiose desværre. Og så starter man forfra. Derfor er derfor ret smart at fermentere(*) flere på samme tid.

Jeg her to gæringsprocesser igang for tiden. En jeg kalder ING KOM fordi jeg har tilsat ingefær i teen og så en helt almindelig ALM KOM, som er min mor SCOBY. I skrivende stund er jeg ved at køle te af til min 3. portion. Jeg vil brygge to nye KOMBUCHA te, hvor den ene får lov til at stå til den er meget rig på syre, så den bliver til kombucha-cider-eddike. En lidt mildere eddike end æbleeddike. Den anden får lov til at stå til den har en fin ph-værdi omkring 3,8 og 2,8, og vil være klar til at blive tappet på flasker.

*Fermentering er en kemisk proces som katalyseres af eller foregår pga. mikroorganismer og deres enzymer. Ved fermentering nedbrydes organisk materiale til enten andet organisk eller til uorganisk materiale eller en blanding, som i eksemplet med alkoholgæring, hvor der dannes både uorganisk kuldioxid og organisk ethanol. Der kan også dannes komplicerede biologiske molekyler som for eksempel antibiotika. (Wikipedia)

Hvordan laver man så den her te?

Det er faktisk ret nemt at lave Kombucha te. Det eneste det kræver er at du har skaffet dig en starter SCOBY inden du går igang, resten kan du nok godt finde hjemme i køkkenet.

Du skal bruge:

1 liter te.

1 Mor Scoby og starter te (10% te fra tidligere brygning)
Ca. 140-200 g sukker (Rørsukker, økologisk sukker, uraffineret sukker, almindeligt hvidt sukker – du vælger hvad du vil putte i kroppen)
4-5 breve sort eller grøn te
2 L Vand
1 stort glas til at opbevare Kombucha teen i (Jeg bruger 2 liters glas)
1 stykke stof og  1 elastik til at dække glasset. Krav til klædet er at der skal kunne cirkulere luft igennem. Et osteklæde evt.

Fremgangsmåde

Kog vandet og lav te (base) som du plejer. Lad trække i 15 minutter. Tag tebrevene op eller si teen fra. Tilføj sukker. Lad det opløse sig fuldstændigt. Teen skal nu køles af og have en temperatur på 25-30 grade, før du hælder det i det rene glas.

Sørg for at have god hygiejne og vask hænder godt og skold glasset inden de kommer i berøring med SCOBYEN.

SCOBY’en lægges forsigtigt ned i glasset. Se om du kan dumpe den i glasset så den dækker overfladen. Hæld startervæsken over og hvis du er i tvivl om du har fået nok starter, <em>tilføj 1 spsk æblecidereddike</em>.

Sæt klædet fast med elastikken og stil glasset et sted i stuetemperatur, hvor der ikke er direkte sollys. Flyt ikke på glasset, når gæringsprocessen er sat i gang.

 

Kombucha klar til at gære

Efter et par dage vil der begynde at dannes et tyndt lag ovenpå symbiosen. Dette vil senere blive tykkere og tykkere, og tilsidst vil en ny baby SCOBY dannes  bhnp.å overfladen. Det er et rigtig godt tegn på et sundt miljø. Din Mor SCOBY vil måske falde lidt til bunden, ligge skævt i glasset eller ligge i toppen. Det er helt fint.

På dag 4 vil du kunne se en ny SCOBY på overfladen. Smag gerne på teen. Du vil nok stadig kunne smage at sukkeret ikke er optaget af symbiosen endnu. Mor SCOBY’en vil søge mod den nye og måske vil de vokse lidt sammen i toppen af glasset. Du kan med lethed skille disse ad, når de skal tages op og teen sies fra på flasker.

En typisk fermentering tager 7-10 dage. Så vil der være dannet en flot ny SCOBY og teen skal snart sies fra. Smag på teen og sigt efter en sød og syrlig mousserende smag. PH værdien skal ligge på omkring 3,8 – 2,8. Den må ikke være for sød, ej heller for syrlig, da vi så nærmer os eddike og ikke Kombucha. Lær meget mere her, hvis du er i tvivl om smag, lugt, form mv.

Når du mener din te er færdig fermenteret, skal du si Kombuchaen fra og fyldes på rene skoldede flasker. Du kan med fordel si igennem et klæde eller benytte en tragt med si, for at undgå at bundfald af større trådede gærceller kommer med over i flasken.

&nbsp;

Du kan med fordel tilsætte frisk ingefær, mynte, bærsirup, rosiner mv. til drikken. Kombucha må gerne tilføjes til sukker, enten fra råsukker eller frugtsukker. Derved får teen lov til at fortsætte sin dannelse af kulsyre, der sørger for lidt mere brus i vores hjemmebryg.

I skrivende stund er jeg i gang med at eksperimentere med sirup af syltede blommer, som jeg har kogt med portvin, sukker, anis og kanel, og sirup af blåbær og citron.  Jeg vil tilsætte siruppen til en flaske Kombucha te, og derigennem opnå den rette “FIZZ” pga. sukkeret i siruppen.

Din Kombucha te kan holde sig længe i køleskab. Vær dog opmærksom på mug. Der kan være en lille rest symbiose, som er kommet med over da du hældte på flasker. Den vil begynde at vokse lidt af sig selv. Fjern den. Men der er ikke noget galt med resten af drikken.

Lær en masse mere om Kombucha her. Det må være svaret på den danske KombuchaBibel på nettet. Her tror jeg at du finder alle svar på dine spørgsmål.

Væn maven til at drikke Kombucha ved at starte med 1 dl om dage i et par dage og end på 3 kopper om dagen. En kop før hvert måltid, eller som din krop nu fortæller dig at du skal gøre. Prøv dig lidt frem. Måske skal du ikke drikke teen lige inden sengetid. Kan give dig et skud energi.

Bryg en ny te af din mor SCOBY på samme måde som beskrevet ovenfor. Du kan også lave endnu et glas brygget på den nye baby SCOBY. Tænk på at det tager 7-10 dage at brygge teen, og du skal gerne have nok te til 3 kopper i 10 dage. Derfor er det en god idé at brygge nyt når du har hældt på flasker. Så har du hele tiden Kombucha te til dig og din familie.

SCOBY’en går i dvale når du lægger den i køleskab. Så skal du ud og rejse eller får du oparbejdet et helt SCOBY hotel er det i køleskabet de skal opbevares. Eller hvis du laver eddike, kan du have kombucha teen sående med SCOBY i flere måneder. Men hold øje med den løbende.

Prøv dig frem mht. valg af flasker. Gerne med patent låg eller kapsler der kan poppe. Ellers skal man passe på med champagnefest i køleskabet. Måske du skal lade lidt tryk fise ud af flasken ved at skrue på låget (hvis skruelåg) en gang om dagen. Det kommer selvfølgelig an på mængden af “fizz” i flasken.

Min næste produktion vil blive lavet i en saftdispenser som denne fra Kilner og benytte mig af “uafbrudt gæringsteknikken”(*). På den måde kan jeg brygge oveni samme glas og tappe indtil der er 10% Kombucha tilbage i glasset. Så laves ny base te og hældes afkølet over i. På den måde undgår jeg at flytte for meget til SCOBY’en og kan bare hælde nyt ovenpå efter at jeg har taget baby SCOBY’en ud af glasset.

(*) De, der kan lide at eksperimentere, kan bruge “Uafbrudt Gæring’s” tekniken. Dette sker ved, at du holder en større beholder i konstant gæring ved at erstatte den portion, du drikker, med frisk, sødet te. Du skal bruge en speciel beholder med en tud i bunden, så du ikke bryder alt for forstyrrende ind i forhold til overfladen, når du aftapper noget af drikken. Aftap altid før du erstatter med ny, sødet te for at være sikker på, at du får en kvalitetsdrik. (www.kombuchasvampen.dk)
Der er vist kun til sidst at sige:

Skriv gerne kommentarer til mig eller stil spørgsmål, så vil jeg forsøge at svare eller finde svaret ved at spørge i mit forum.

Kombuuuuuucha mucha tak.

Kommentér indlægget